据说端午节的那天,不在府上过节的苏大公子,却由人抬着回来了,赵大神医也连夜匆匆赶到了苏府。
端午过后,天气一天比一天热了,日头也一天比一天火辣,但苏府却没有变得热闹起来,大家脸上的表情出奇的平静,连笑起来也是淡淡的。整个苏府似乎正笼罩在一种隐隐约约的不可捉摸的怪异氛围中。但这些与我无关,不是么?此时,我正在厨房内努力地学习。
张妈正拿起桌上的一壶酱油,对我道:“咱们府上这酱油啊……你看,是不是跟一般的酱油不一样。”
“是啊,闻起来又香又浓,颜色黑中透亮,味道特别鲜美。”比之现代批量生产的酱油的确不同。
“没错,这是因为咱们家跟一般人家做法不同。今年做酱油的时候,我太忙,也没好好给你讲解,只让你零零碎碎地跟着参与了一些,想你也不明白。现在我给你仔细讲解每道工序,你好好记着。”
“一般人都是拿麦子和黄豆做的。咱们苏府的啊,除了麦子外,还加了上好的各种五谷杂粮。二月二日龙抬头的时候就开始准备了。先把这些东西碾碎了,加上水拌匀,要拌得散散的,刚好能用手捏成团的那种,然后装在竹笸箩里,面上盖上稻草,放着发酵,再取出来晒干,做成麯。
“二月快末了,选上好的黄豆,要粒大、光滑、饱满、皮薄肉多,无虫咬。洗好,泡在木桶里刚好皮起皱后,倒入箩筐内,沥干水分,放到甑上蒸煮,蒸到用手一捏,豆粒能成饼状,说明豆料已经熟透了为止。趁热把豆子和那些原来做好的麯混在一起,每斤豆子加盐二两四钱,还放上老姜、葱白、八角、茴香、桂皮、花生仁、蒜瓣、干菇、辣椒和陈皮等磨成的粗末子,搅拌均匀。等晾凉些了,做成寸把厚的酱饼,放在竹篱上摊开晒干,再放到大酱缸里,盖上木盖子,把口密封好,放到花树底下发酵。”
听到这里,我想起《大长今》里讲长今尝味噌的一段。忍不住道;“这把酱缸放在花树底下,是不是为了让花粉进去,酱油就更香了啊?”
“啊,你这孩子说得挺在理的,我还真没有想到是为什么呢。”张妈又接着道:
“等三伏天了,打开密封的盖子,让它日晒夜露。遇上雨天,就盖上棕盖,防止雨水淋入。等面上的酱醅为红褐色时,每七天翻酱一次,慢慢的,经过两三个月,入了秋,就成滋润的褐色到黑色了,把它们灌入缝制结实的绸袋中,重压过滤去渣,滤出来的就是酱油了。用这种酱油做菜,百般滋味,任何调料都比不上呢。”张妈说完,十分得意。
哦,难怪,袁枚的《随园食单》里面称酱油为秋油了呢。历经三伏,秋后而制,故称秋油。
在古代,调味品大多没有卖的,都得亲自动手做。张妈后来又讲了醋、面酱等等调味品的做法,也很复杂,而我没有再打瞌睡。说到蜂蜜的时候,张妈道:“这蜂蜜呀,也很有讲究,不同的蜂蜜有不同的功效……”
这个我倒是知道。蜂蜜,味甘性平。《神农本草经》记载,蜂蜜能“主心邪气,诸惊痫痉,安五脏诸不足,益气补中,止痛解毒,除众病,和百药,久服强志轻身,不饥不老”。
突然想起《神雕侠侣》里面写到小龙女掉入断肠崖下后,食蜂蜜为生,历经十六年,容颜不老。
呵呵,这杭州首富家里就是不一样,各式各样的蜂蜜都有,不像现在卖的蜂蜜七八成掺假,是绝对货真价实,绿色环保。以后得多尝尝,可不能辜负了。
张妈见我笑得得意,也翘起了嘴角。或许她正暗暗夸我“这孩子真聪明悟性真好”吧。
(未完待续)
端午过后,天气一天比一天热了,日头也一天比一天火辣,但苏府却没有变得热闹起来,大家脸上的表情出奇的平静,连笑起来也是淡淡的。整个苏府似乎正笼罩在一种隐隐约约的不可捉摸的怪异氛围中。但这些与我无关,不是么?此时,我正在厨房内努力地学习。
张妈正拿起桌上的一壶酱油,对我道:“咱们府上这酱油啊……你看,是不是跟一般的酱油不一样。”
“是啊,闻起来又香又浓,颜色黑中透亮,味道特别鲜美。”比之现代批量生产的酱油的确不同。
“没错,这是因为咱们家跟一般人家做法不同。今年做酱油的时候,我太忙,也没好好给你讲解,只让你零零碎碎地跟着参与了一些,想你也不明白。现在我给你仔细讲解每道工序,你好好记着。”
“一般人都是拿麦子和黄豆做的。咱们苏府的啊,除了麦子外,还加了上好的各种五谷杂粮。二月二日龙抬头的时候就开始准备了。先把这些东西碾碎了,加上水拌匀,要拌得散散的,刚好能用手捏成团的那种,然后装在竹笸箩里,面上盖上稻草,放着发酵,再取出来晒干,做成麯。
“二月快末了,选上好的黄豆,要粒大、光滑、饱满、皮薄肉多,无虫咬。洗好,泡在木桶里刚好皮起皱后,倒入箩筐内,沥干水分,放到甑上蒸煮,蒸到用手一捏,豆粒能成饼状,说明豆料已经熟透了为止。趁热把豆子和那些原来做好的麯混在一起,每斤豆子加盐二两四钱,还放上老姜、葱白、八角、茴香、桂皮、花生仁、蒜瓣、干菇、辣椒和陈皮等磨成的粗末子,搅拌均匀。等晾凉些了,做成寸把厚的酱饼,放在竹篱上摊开晒干,再放到大酱缸里,盖上木盖子,把口密封好,放到花树底下发酵。”
听到这里,我想起《大长今》里讲长今尝味噌的一段。忍不住道;“这把酱缸放在花树底下,是不是为了让花粉进去,酱油就更香了啊?”
“啊,你这孩子说得挺在理的,我还真没有想到是为什么呢。”张妈又接着道:
“等三伏天了,打开密封的盖子,让它日晒夜露。遇上雨天,就盖上棕盖,防止雨水淋入。等面上的酱醅为红褐色时,每七天翻酱一次,慢慢的,经过两三个月,入了秋,就成滋润的褐色到黑色了,把它们灌入缝制结实的绸袋中,重压过滤去渣,滤出来的就是酱油了。用这种酱油做菜,百般滋味,任何调料都比不上呢。”张妈说完,十分得意。
哦,难怪,袁枚的《随园食单》里面称酱油为秋油了呢。历经三伏,秋后而制,故称秋油。
在古代,调味品大多没有卖的,都得亲自动手做。张妈后来又讲了醋、面酱等等调味品的做法,也很复杂,而我没有再打瞌睡。说到蜂蜜的时候,张妈道:“这蜂蜜呀,也很有讲究,不同的蜂蜜有不同的功效……”
这个我倒是知道。蜂蜜,味甘性平。《神农本草经》记载,蜂蜜能“主心邪气,诸惊痫痉,安五脏诸不足,益气补中,止痛解毒,除众病,和百药,久服强志轻身,不饥不老”。
突然想起《神雕侠侣》里面写到小龙女掉入断肠崖下后,食蜂蜜为生,历经十六年,容颜不老。
呵呵,这杭州首富家里就是不一样,各式各样的蜂蜜都有,不像现在卖的蜂蜜七八成掺假,是绝对货真价实,绿色环保。以后得多尝尝,可不能辜负了。
张妈见我笑得得意,也翘起了嘴角。或许她正暗暗夸我“这孩子真聪明悟性真好”吧。
(未完待续)